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卤肉饭怎么做才会颜色红亮、味道香甜?这2种食材是成功的关键

2020/9/17 8:30:05 来源:原创 浏览:

说起卤肉饭,你可以把它当作是传统卤味的延伸,但它在烹制与配料的选择上,还是跟传统的卤味有着很大不同的。正因为如此,很朋友在自己制作卤肉饭时,总会遇到一些问题。

比如:卤肉的汤汁总是偏咸或偏甜;煮好的卤肉颜色发黑、不够红亮,让人提不起食欲;又或是肉丁或肉块总是会有一种柴柴的口感,不是那么细腻。

带着这些问题,今天就跟着晨光来烹制这款不仅超级好味,而且卖相十足的台式卤肉饭吧。

料理之前的小知识干货

真正的卤肉饭与我们传统认知上的卤肉饭其实有着很大的不同,一般我们到饭店中所吃的卤肉饭,不管其中的肉块大小或配料为何,都统一叫做卤肉饭。

其实在卤肉饭的起源地台湾,还有着很大不同的,而且名称上也有着不同的叫法,有着鲁肉饭、卤肉饭、肉燥饭、焢肉饭的地区差别。

在台湾的北部地区(可以理解为台北市及其周边地区),一般是用切碎的猪肉丁和猪皮丁或是肉燥与酱油卤汁混合,再将其浇在大米饭上食用,在卤汁中还会有香菇丁等食材,虽然看起来很像肉燥饭,但在味道上还是有着很大不同的。

而在南台湾地区,卤肉饭中的肉更多的是选用以一定比例肥瘦猪肉制作的,同时还会在卤汁中加入笋干或腌萝卜干,所以两者在口感与外观上也会有很大的不同。这与传至港澳和大陆的卤肉饭不同,港澳大都使用相对较大块的卤五花肉来制作。

而我们常见的"鲁肉饭"中的"鲁"字,其实算是一种简化的转变,繁体的"卤"字为正写,其意为"用浓汁烹调食物",后来又出现了"滷"字。不过由于卤字并不常用,且书写起来相较于"鲁"略显复杂,所以慢慢的演变成了发间相近的"鲁肉饭"。

也因为有了鲁肉饭这个新名字,才有了这个关于米其林的小趣闻。在《米其林绿色指南-台湾篇》中曾有过这样的描述:"猪肉与洋葱炒过后煮熟,是源起于山东(中国东北方)的著名小吃",看起来这更像是山东的坛子肉配米饭。而且,正宗的卤肉饭并不会用洋葱作为配料的,而是使用红葱头作为增香配料的。

料理所需食材与工具清单

  • 五花肉 × 600克
  • 油葱酥 × 80克
  • 大蒜 × 20克
  • 清水 × 1000毫升
  • 食用油 × 2茶匙
  • 料酒 × 50毫升
  • 生抽 × 100毫升
  • 白糖 × 3茶匙
  • 食盐 × 1/2茶匙
  • 白胡椒粉 × 1/2茶匙
  • 五香粉 × 1/2茶匙
  • 糖色 × 3茶匙

重点料理食材说明

五花肉:由于是自己吃,所以选用了五花肉,肥瘦相间可以让它更容易入味,而且切成大块后,也不会因为瘦肉在熬煮时脱水变小后,而整体变小影响口感。

糖色:这是让卤肉呈现明亮的红色,不会发黑的主要配料,而且它的口感不会很甜,可以从容的使用白糖来调味。

油葱酥:红葱头在晨光所在城市并不常见,而且单独料理它太费用和时间,所以晨光选用的这款产自台湾的成品,它是让你的卤肉饭有好味道的关键。

料酒:如果你手边有米酒的话,可以用米酒来替换料酒,米酒增香和去腥的效果会比料酒更好。

生抽:之所以使用生抽,主要是用它来让卤肉有酱香味,而且它并不像酱油或老抽那么的咸,更容易控制咸度,而且卤肉饭主要糖色来增色,对于酱油增色的需求并不那么高。

白糖:主要是让卤肉呈现咸甜的口感,你也可以换用冰糖,这样汤汁会更加的浓稠明亮。

料理的详细操作步骤

- step 01 –

首先,将成条的五花肉切成大概1指厚的肉片,再改刀切成相同厚度的肉条后,装盘备用。

- step 02 –

先将大蒜的蒂去掉,用刀身压扁,再切成碎末后,装盘备用。这样切出来的蒜末在炒菜爆香时,可以更好的出味,而且吃起来也比先切片再切丁口感好一些。

- step 03 –

以大火将锅完全烧热后,倒入食用油,烧至油开始冒烟;倒入切好的五花肉后,不要动它几秒钟后,再翻炒至猪肉表面全部发白。

- step 04 –

猪肉炒至发白后,转中火;倒入料酒翻炒几下后,再倒入蒜末翻炒均匀,再倒入生抽翻炒均匀后,烧至锅中的汤汁开始冒出气泡。

- step 05 –

依次加入食盐、五香粉、白胡椒粉、白糖,将其翻炒均匀后,倒入1000毫升的清水。

- step 06 –

最后倒入油葱酥和糖色,转大火将汤汁烧开,再放入几个煮好的鸡蛋(记得要去壳),盖上锅盖转小火熬煮45分钟到1个小时的时间。

- step 07 –

当熬煮到汤汁变得浓稠,颜色呈现明亮的红色,就可以关火出锅了,记得最后10分钟左右的时间要多看一下锅中汤汁的情况,烧干糊锅底。

料理中的操作要点与小技巧说明

⒈油葱酥在台式料理中用途非常的广泛,主要的材料是红葱头,虽然可以自己烹制,但购买现成的油葱酥会更省时省力,而且便于储存;如果你想在家自己制作油葱酥,可以用红葱头配上完整的大蒜瓣下油锅低温炸制。

好的油葱酥含水量很低,直接吃起来会带有一点点的苦味,但经过二次烹制后这些苦味会消失掉,只会留下阵阵的蒜香。

⒉糖色的使用可以让你的卤肉饭颜色红亮,不会出现只有酱油、老抽那种偏黑的色泽,在你卤制其它食材时,也可以用来替代酱油和老抽,而且它不会像糖那么的甜;如果你也可以多加入一些糖色进去,这样卤肉的颜色会更加的红亮。

糖色的熬制非常简单,将1:1的白糖与水倒入锅中,以小火慢慢熬制,其间以炒勺不停的搅拌,最后熬制枣红色后,再加入少量的热开水,继续熬制一会就是糖色了。

⒊蒜末不需要经过热油的爆香,它主要的作用是压制猪肉中可能的腥味;最后添加的油葱酥才是卤肉中香气扑鼻的主要来源。

另外熬煮恰到好处的卤肉中是完全吃不出蒜末存在的,不喜欢吃蒜的朋友不需要担心它的味道与口感。

⒋将煮好的鸡蛋去壳后,开锅后再放进汤中一起熬煮,可以省去单独卤鸡蛋的麻烦,而且这样卤出来的鸡蛋外皮是硬的,内里是Q弹的,口感非常的棒;另外经过小火慢炖后,它也会吃进卤肉的味道,吃起来比一般的卤蛋味道更配卤肉饭。

晨光私厨的料理物语

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看看网友怎么说

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